Cuisine albanaise: plats typiques

Pour pouvoir parler de la cuisine albanaise et donc comprendre les influences subies au cours des ans par les plats typiques, il faut tout d’abord regarder la situation géographique et l’histoire de l’Albanie.
À l’Ouest, passé l’Adriatique, il y a l’Italie où, en ferry, on arrive en très peu de temps (cliquez ici); au Sud il y a la Grèce. La Turquie n’est pas tout à fait voisine, mais l’Empire Ottoman s’est étendu jusqu’ici et a lui aussi, bien sûr, laissé en hérédité ses spécialités culinaires.

Il est normal que, un peu à cause de la proximité, un peu à cause du fait que, dans le passé, ces peuples n’ont certainement pas dédaigné d’occuper les belles terres albanaises, il y ait dans la cuisine aussi l’empreinte d’autres traditions culinaires.

Par exemple, en ce qui concerne les pâtisseries, on utilise beaucoup le miel, tout comme en Grèce et en Turquie. Le nom aussi parfois est le même, comme pour la BAKLAVA (pâte feuilletée très fine farcie de noix, amandes ou pistaches et arrosée de miel) ou les LOUKOUM qui sont très appréciés et souvent vendus dans les rues, surtout à Vlorë (anciennement Valone); il s’agit de morceaux de courge confits et roulés dans le sucre glace.

On retrouve l’Ouzo, qui est la boisson traditionnelle grecque, aussi en Albanie, presque sous le même nom, UZO; il s’agit d’une boisson alcoolique, et plus exactement d’un distillé au goût d’anis.
Mais la boisson typique albanaise est le RAKI, qui est une eau-de-vie généralement de raisin, mais aussi d’autres fruits; on la boit nature.

La viande d’agneau ou de chevreau est très utilisée et on la retrouve dans beaucoup de succulents plats. Il paraît que les meilleurs agneaux sont ceux provenant de la zone de Vlorë. Les plus grands chefs considèrent la viande d’agneau de KARABURUN comme un vrai délice, grâce à son goût et au fait qu’elle est particulièrement tendre.

Karaburun est une péninsule qui se trouve près de Vlorë; il s’agit d’un parc naturel et sauvage qui n’est pas très grand mais qui atteint une altitude de 800 mètres.

Pour la viande d’agneau, aussi, quelques recettes sont presque identiques à celles des pays voisins.

L’agneau à l’albanaise ou TAVE KOSI est tout d’abord découpé en morceaux, après avoir été désossé, et ensuite cuit en bouillon ou à la poêle; on continue la cuisson au four après avoir ajouté des oeufs battus et du yogourt. On procède de la même façon dans le Sud de l’Italie, à l’exception du yogourt qui ne fait pas partie des ingrédients de la recette.

Les entrailles de l’agneau sont elles aussi préparées presque de la même façon en Italie et en Albanie. Il y a deux spécialités, le KUKUREC et le MACAKORDA, qui remontent à une tradition très ancienne. Si l’on désire goûter à ces plats, il vaut mieux, pour en apprécier au mieux la saveur, se rendre dans les zones moins touristiques où les familles de bergers savent bien comment préparer ces plats assez particuliers et qui ne sont pas connus de tous.

En ce qui concerne les fromages, la production en est assez importante, vu que c’est un secteur qui est une grande ressource pour l’Albanie. Le BARDHË est un fromage identique à la féta. Dans beaucoup de plats typiques, comme dans les BYREK, il y a habituellement de la viande, mais celle-ci est souvent remplacée par du fromage.

Le yogourt fait partie de beaucoup de recettes, chaudes ou froides; c’est l’un des ingrédients du TARATOR qui est une soupe froide à base de concombres. Il y a même une boisson, le DHALLE, qui est en fait du yogourt auquel vient ajoutée de l’eau très froide.

La viande de chèvre, tout comme celle d’agneau, est  beaucoup utilisée. Le PASTERMA est justement un jambon de chèvre; il est fumé et ensuite séché. Le produit ainsi obtenu a un goût assez fort et est vraiment excellent.

Même si la viande occupe une place prépondérante dans la cuisine albanaise (non seulement agneau et chèvre, mais aussi veau, porc et poulet), on mange volontiers du poisson, surtout dans les zones côtières où la mer offre ses fabuleux produits. N’oublions pas par ailleurs qu’en Albanie il y a aussi beaucoup de fleuves qui regorgent surtout de truites, poisson excellent qui peut être apprêté de différentes façons.

Tous les légumes de la Méditerranée, comme poivrons, courgettes, concombres et tomates font partie de tous les menus; il en est de même pour les légumes secs. Le SHTRIDELAT contient justement des haricots secs et des pois chiches.

Les céréales, le riz ainsi que le maïs sont utilisés dans maintes préparations, soit sucrées, soit salées. Le BUKË MISËR est un pain fait avec de la farine de maïs. Le KABUNI est un gâteau qui a pour ingrédients le riz, le raisin de Corinthe et les pignons. On retrouve aussi le riz dans les rouleaux de feuilles de vigne.

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Photo CC-BY-SA de Violetamyftari

Le condiment albanais est en prévalence l’huile d’olive, mais le beurre, qui est lui aussi produit en grande quantité par les bergers, fait partie de beaucoup de préparations.

Le repas albanais est habituellement composé par un plat unique qui contient ou de la viande, ou du poisson, ou du fromage, des pâtes ou du riz et des légumes frais et secs. Il y a tout de même en différentes occasions ce qui chez nous est considéré l’entrée et qui en Albanie s’appelle MEZE. L’origine du nom est en partie turque, en partie grecque; le même genre d’entrée est aussi proposée en Turquie et en Grèce. Il y a des olives, divers fromages frais et affinés, boulettes de viande (qu’on appelle QOFTE), poivrons et aubergines frits, charcuterie et diverses sauces. Les éléments peuvent être différents d’une région à l’autre, mais le principe est le même: goûter divers mets.

La conclusion est que, sans aucun doute, la cuisine albanaise est absolument naturelle et savoureuse et, pour la plupart de ses plats typiques, elle correspond à la définition du régime méditerranéen qui est depuis longtemps conseillé à tous. Même si l’on retrouve dans la cuisine albanaise beaucoup de plats qui ressemblent à ceux d’autres pays, ses produits sont absolument uniques, comme l’est par ailleurs la terre de laquelle ils proviennent.

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